Si conoscono ancora poco gli usi e i benefici delle spezie e questo è un vero peccato perché la loro assenza o il loro cattivo uso può portare a disturbi come gli squilibri dei dosha, perché, tramite il loro sapore, le spezie hanno un ruolo fondamentale di regolazione o disturbo dell’equilibrio acido-base.
Possiamo distinguere tre tipi di spezie: quelle base, quelle nobili e quelle verdi. Tra le prime troviamo il cumino, la senape, il fieno greco, il coriandolo, la curcuma e l’assafetida che generalmente accompagnano le verdure e la carne. Le seconde sono ad esempio il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano, lo zafferano, la noce moscata ecc. e si usano per i cereali e i dessert e un dosaggio troppo consistente le riporta allo status di spezie di base ovvero perdono la loro finezza. Tra le spezie verdi invece ricordiamo il rizoma dello zenzero e l’aglio fresco, le foglie di coriandolo, di menta, di curry e i peperoncini verdi.
Per usare in modo corretto queste spezie bisogna conoscerne le loro proprietà e il loro dosaggio. Vediamo insieme le caratteristiche principali di questi preziosi elementi.
ASSAFETIDA: E’ una gomma resinosa medicinale estratta da un albero originario dell’Asia. La polvere si utilizza in piccolissime quantità ed è l’unica spezia macinata che si introduce fin dall’inizio della cottura. L’assafetida aumenta lo slancio vitale ed è un tonico nervoso. Ha un gusto molto deciso e viene usata per lo composizione di numerosi medicinali omeopatici e ayurvedici. Ha diverse proprietà legate alla sfera digestiva: è in grado di gestire le incompatibilità alimentari, contrasta l’aerofagia, il meteorismo e le eruttazioni.
CARDAMOMO: E’ un seme che proviene dal frutto di un’erba perenne che cresce nel Kerala, nel sud dell’India. Il baccello racchiude semi neri, piccolissimi e molto profumati. Ne esistono diverse varietà. Il cardamomo è utilizzato soprattutto nel riso e nei dolci. Ha proprietà astringenti, rinfrescanti e stimolanti ed ha un sapore dolce. E’ in grado di pacificare i tre dosha.
CANNELLA: Proviene da un albero che cresce in India e in Madagascar e si presenta sotto forma di polvere o scorza. E’ una spezia preziosa ed entra a fare parte della composizione del chai. Il suo sapore è dolce, riscalda, calma Vata e Kapha e aumenta il Pitta. E’ astringente, stimolante e antisettica.
CORIANDOLO: E’ originario del Vicino Oriente e conosce in India un impiego quotidiano come erba aromatica e medicinale. Si usa soprattutto per dare corpo e sapore alle salse e viene aggiunto agli ortaggi. Il sapore è astringente e rinfrescante. Il coriandolo calma i tre dosha. E’ digestivo e combatte la costipazione. Le sue foglie sono rinfrescati ed equilibranti di Pitta.
CUMINO: Si trova sotto forma di semi o in polvere ed è usato per profumare i legumi freschi e secchi. E’ digestivo, carminativo, sudorifero e benefico per il cuore. Equilibra l’Elemento Aria e l’Elemento Fuoco, calma di tre dosha.
CURCUMA: Viene estratta da un rizoma e il suo colore giallo intenso sembra portare il sole nei piatti tanto da essere soprannominata “zafferano indiano”. Viene usata come base in tutti i piatti indiani. L’ayurveda le riconosce potenti proprietà antisettiche: pulisce la pelle, agisce sui patogeni in ambito otorinolaringoiatrico, purifica il sangue. Le sue proprietà sono molto utili in certe malattie neurodegenerative, come il morbo di Parkinson. Ha un sapore amaro ed equilibra i tre dosha.
FIENO GRECO: Fin dall’antichità è utilizzata come pianta medicinale. I suoi semi hanno un sapore amaro e si utilizzano in piccole quantità sulle verdure. E’ emolliente, lassativo e tonico e combatte l’anemia e il diabete. Regola il peso corporeo ed è utile in caso di parassiti intestinali. Calma Vata e Kapha e stimola Pitta.
ZENZERO: Il rizoma è usato sia secco in polvere che fresco. Combatte il raffreddore, le angine (associato al miele), è stimolante ed energico. Per sua natura è rinfrescante e stimola il Pitta.
SEMI DI SENAPE: La senape è originaria dell’India e i semi si usano nella preparazione delle verdure. Calmano Vata e Kapha e stimolano Pitta. Combattono i reumatismi, la febbre, l’asma, le affezioni del fegato e dello stomaco. L’olio che si ottiene dai semi è impiegato per specifici massaggi o nel periodo freddo.
CHIODI DI GAROFANO: Sono i frutti di un albero che cresce in India e in Africa. Si usano con le verdure ed entrano nella composizione del chai. Sono antisettici e antidolorifici. Riscaldano, calmano Vata e Kapha e stimolano Pitta.
TIMO INDIANO (AJOWAN): E’ eccellente per il sistema digerente e le vie respiratorie. E’ riscaldante e stimola Pitta, invece calma Vata e Kapha.
POLVERE ROSSA (METHI MASALA): E’ una mescolanza composta da pimento, senape, fieno greco e assafetida. Aumenta il fuoco digestivo, accresce l’energia del corpo, stimola l’intelligenza.
di Veronica Lupi
